Julen 2017 – Fra mit julekøkken

Af pens. overlærer Mogens Kirkegaard

Her er lidt snak om, hvordan julen for en gammel pensionist let bliver en nostalgisk symfoni af minder om gamle dages jul, men også om vigtigheden af at holde fast i traditionerne. Alt sammen krydret med nogle af mine bedste juleopskrifter.

For 3 år siden mistede jeg min kære ægtefælle. Lise og jeg havde fejret næsten 60 juleaftener sammen, og det var ikke mindst for hende årets højdepunkt, hvor traditioner og minder om kære afdøde hvert år genopstod med fornyet styrke. Jeg har derfor fået lyst til at fortælle lidt om nogle af disse traditioner, først og fremmest de kulinariske.

Julesnapsen
Min far var farmaceut i Horsens og havde i sin discipeltid på Århus Løveapotek lært at lave en rød bitter, der blev fast tilbehør til familiens julefrokoster, og som jeg stadig laver op til jul. Forberedelserne begynder allerede i august, hvor der skal plukkes syltekirsebær, helst stevnsbær, hvis de kan skaffes. Sidste år plukkede jeg disse bær ved Jordløse på Fyn. Stenene klemmes ud og knuses, og kerner og bær sættes på vodka, hvor de trækker til december. En af dagene op til jul hældes saften fra bærrene og smages til med en essens, jeg har lavet efter min fars opskrift. Heri indgår bl.a. kinabark, galangarod, kanel og kardemomme. Desuden tilsættes lidt krystalsukker og gerne 98% alkohol, så styrken kommer op på 38-40%. Det skal nu stå og hvile sig et par dage og filtreres derefter igennem et kaffefilter. Det giver en smuk rød bitter, der er specielt god til at drikkes sammen med en fast og vellagret ost. Det er hyggeligt at stå i køkkenet og smage snapsen til, mens småfuglene flagrer rundt om foderbrættet ude i haven.

Henning Sohn og jeg holder frokostpause ved porseturen til Skjern å i påsken 1982 (derfor de stærke øl på bordet). Henning var en rigtig gourmet, der også elskede hjemmelavede kryddersnapse. Vi kørte gennem nogle år ud til Vestjylland og plukkede porse, der i marts-april står med store knopper.

Julesennep
På apotekerne fremstilledes også sennep op til jul. Det er lidt kompliceret at lave det, som man gjorde dengang, men jeg har opskriften  og laver hvert år nogle glas, så der er nok til at ledsage den fede julemad, rullepølse, medisterpølse, ribbenssteg og sylte. Her gengives opskriften til fri afbenyttelse.

  1. 100g Colmans sennepspulver
    5o g sareptasennep ( kan erstattes af 50g Colmans sennep) Hvis Sareptasenneppen er for  stærk i smagen 143 g melis

Blandes og sigtes.

  1. 50 g salt
    225 g vand
    200g eddike
    90g hvedestivelse

Blandes og opvarmes i vandbad Indtil det forklistrer.

  1. 100g honning 

3 tilsættes 2 og blandes derefter med 1.

Variation: Kryddereddike eller balsamico kan erstatte noget af eddiken.

Det kan være lidt svært at ramme den rigtige konsistens. Senneppen må jo hverken blive for tyk eller tynd., men den kan have en tilbøjelighed til at blive lidt tyndere af at stå. Sidste år var min søn, Niels, herude for at lave sennep til en julefrokost med sine venner, og nu kunne han ”stå i lære” hos sin far.

Mens jeg laver sennep, mindes jeg gamle dage, når vi i begyndelsen af december tilbage i 1960erne hentede juletræer sammen med uddeler Svendsen fra den gamle Egebjerg Brugs  og Henning og Grete Sohn. Vi havde vores børn med og kørte bag efter Brugsens VW med lad ud til Højkol ved Ry og læssede træer på, der skulle sælges I Egebjerg brugs. Når der var læsset og træerne bundet forsvarligt fast, kørte vi til Gammel Ry kro og fik kaffe eller kakao og kringle og lagkage.

Vel ankommet til Egebjerg igen, blev træerne læsset af, og Sohns og Lise og jeg udvalgte et par gode træer til os selv. Vores træ skulle jo helst kunne nå op til loftet som i mit barndomshjem., og et lille træ skal der jo også stå og lyse ude i haven-

Mormors julesylte
Det har også været en tradition hos os at lave julekalvesylte. Sylte lavede man i rigtig gamle dage af grisens eller af kalvens hoved, der blev kogt og pillet. Min svigermor lavede imidlertid sylte af kalveslag og skank. Disse dele af kalven er i vore dage næsten ikke til at opdrive, så man skal stå på virkelig god fod med sin slagter, der måske kan skaffe sagerne i løbet af året. De kan så ligge i fryseren, til man juleaftensdag laver sin sylte. Mine svigerforældre tilbragte julen hos os, og svigermor medbragte altid den hjemmelavede sylte. Da hun ikke kunne klare det længere, blev det min lod at lave den efter hendes opskrift:

Læg 1½ kg kalvekød i samme mængde kogende vand. Skum grundigt og tilsæt 10 hele, hvide peberkorn,  1 spsk.  salt, 5 hele allehånde, 2 laurbærblade, 2 nelliker og 1 stort løg. Kog ved svag varme i mindst 2 timer. Den sidste halve time med 3 gulerødder.

Tag kød og urter op af suppen, der sies. Kødet afkøles og pilles fra benene. Det skæres/hakkes med en stor, skarp kniv i meget små stykker. I bunden af en form af passende størrelse lægges fire små laurbærblade og de kogte gulerødder skåret i skiver. Syltekødet lægges ovenpå.

Den siede suppe koges ind og krydres evt. yderligere med fx revet muskatnød  og lidt kryddereddike. Den varme suppe tilsættes 6-7 opblødte husblade og lidt Atamon, køles af og hældes over kødet i formen, der stilles koldt til næste dag.

Sylten skæres i skiver og kan spises til julekålen, til frokost de følgende dage eller til natmad med sennep og rødbeder. Holdbarhed nok højst 5 dage.- Det er en ret, der taler mest til voksne, men den er jo helt i overensstemmelse med tidens krav om at skære ned på kalorierne fordi den er knap så fed som svinesylte.

Billedet er taget i haven til Østerhøjsvej 22 i 1995 eller 1996, hvor træer og buske var pudret godt til. Foto MK.

Lises brunkager
Småkager var altid Lises opgave, indtil hun på grund af sin blodprop ikke kunne bruge venstre hånd mere. Hun var jo uddannet skolekøkkenlærerinde og havde i tidens løb samlet mange gode opskrifter. Men hun kunne i hvert fald de senere år sidde ved bordet i køkkenet og kontrollere, at alt gik rigtigt til, når vores datter, Merete, bagte småkagerne.

 

Opskriften (til en stor portion) lyder således:

750 g hvedemel, 375g sukker, 375g smør, 190 g sirup, 12g potaske, 3 spsk rosenvand, 50g hakkede mandler, 5g stødt nellike og 20g stødt kanel. Desværre er det svært at finde  den ægte Ceylon kanel i butikkerne. Tidligere kunne man få den ægte vare på apoteket.

Smør, sukker og sirup smeltes sammen. Når det har kogt op, tages gryden af komfuret og køler af til stuetemperatur. Krydderier, potaske og mandler røres derefter i, først nu skal melet blandes med.

Blandingen røres godt, til dejen er smidig og kan formes til 4 pølser. Læg dem i køleskab eller evt. fryser. De skæres bedst, hvis de er kolde. Skæres tyndt, lægges på plade med bagepapir og bages ved 200 gr. i ca. 5 minutter. Det er en stor portion, men man kan jo let komme af med nogle til naboer evt. ved et lille gløggparty op til jul eller til plejeafdelingen på Egebakken.

Det er en god juleskik, der skaber sammenhold og godt fællesskab, hvis man på skift inviterer naboerne til gløgg, æbleskiver og kaffe med julekager.

Juletræet skal jo helst gå helt op til loftet som i gamle dage. I min barndoms lejlighed i Horsens var loftshøjden højere end i vores hus på Østerhøjsvej 22 (hvor billedet er taget), og juletræet må dengang have været helt enormt for en lille dreng. Foto MK. 

Juletræ og gaver
Det står som nogle af mine kæreste minder, hvordan vi holdt jul i mit barndomshjem i Horsens. Min far havde skaffet et juletræ ude fra sin jagt ved Åstedbro, hvor han havde fået gårdejeren på Bjerges Mølle til at fælde en stor rødgran, som vi så fik toppen af til juletræ. Gamle faster Meta sendte hvert år en stor julegås til os, som vi så skulle have juleaften sammen med hende og hele familien; det var Fasters ønske at få gumpen!                                                                                                                                                          Mormor i Borgergade inviterede til julefrokost 1. juledag og stillede an med alt det hun kunne lave fra dengang, hun som ung enke drev en lille viktualieforretning i Løsning. Senere fik vi kråsesuppe til aften sammen med rester fra juleaften,  og så skulle der spilles ”halv tolv”.

Mine forældre kunne engang samle 15-20 familiemedlemmer til jul, og vi løb i kæde  igennem huset, mens vi sang  ”Nu er det jul igen”. Derefter var det tid til ”Æbler og pærer, de hænger på træerne, og når de bliver modne, så falder de ned!” Vi tog hinanden i hænderne igen om juletræet og svingede hænderne frem og tilbage mens vi i kor sagde verset. På ordet ned skulle vi lade os falde ned på gulvet.

En julecigar
Men mit tidligste juleminde stammer fra julen 1939 i Amaliegade i Horsens, hvor vi boede dengang. Om eftermiddagen havde jeg opdaget en halvrøget cigar i et askebæger i stuen, og tændstikker lå der ved siden af. Så jeg fik lyst til at udforske de voksnes last og antændte Fars Bank of England. Efter nogle sug og forsøg på at trække røgen ned i lungerne endte forsøget i hosten og sprutten efterfulgt af svimmelhed og hovedpine. Jeg er nok blevet lagt tidligt i seng, for jeg husker ikke mere fra den aften.

 

Familietraditioner er vigtige

Men sådan har enhver familie sine minder og traditioner, og jeg tror, at det er en vigtig del af familiernes historie og sammenhold, at man har juletraditioner og viderefører dem også i de unge familier.

Der er en tendens til, at julen bliver mere forretningernes fest end familiernes. Denne kommercialisering af julen viser sig også i, at ønskesedler i dag har mere karakter af bestillingssedler, hvor man ønsker sig lige præcis denne ting af det bestemte mærke osv.

Børn og børnebørn elsker alligevel, når indpakningspapiret flyder i hele stuen og jubelen ingen ende tager. Jeg var barn under den tyske besættelse fra 1940-45 og da var det jo anderledes i julen. Man glattede indpakningspapiret ud og gemte både det og bånd og gavekort fra den ene jul til den anden. Pengene var heller ikke så rigelige, så jeg måtte som 10-årig dreng nøje overveje, hvordan jeg kunne købe julegaver til hele familien for de 8 kroner, jeg kunne spare sammen i årets løb hos foreningen ”Julens Glæde”.

Som modvægt til forbrugsfesten anno 2017 kan man jo heldigvis sidde i fred og ro hjemme i december og høre skøn julemusik på cd’er eller fra Spotify og gå til en af kirkekoncerterne i vore smukke gamle kirker for at høre Bachs eller Händels dejlige juleoratorier. Sidste år hørte jeg Messias i Assens  Kirke  og Ann Mette Eltens julekoncert i Christiansfeld.

Hver enkelt af os har sin måde at fejre jul afhængigt af, hvor vi er henne i vort liv.

Glædelig jul, ikke mindst til familie, venner, naboer og gamle elever fra Egebjergskolen..